Biljka koja ovako odvratno gorkne ne bi trebalo da ima ovoliko obožavalaca. Srebrnolistasta, gorko-aromatična, sposobna da učini da ti čitava usta požale poslednje tri sekunde: Artemisia absinthium je u neprekidnoj upotrebi tri i po hiljade godina. Pojavljuje se u Ebersovom papirusu. Pojavljuje se u Otkrovenju. Usidrila je srednjovekovni manastirski vrt i parišku kafansku terasu. Nobelova nagrada je osvojena zahvaljujući njoj. A ipak je većina ljudi, ako je uopšte poznaje, poznaje kao “ono u apsintu.”
Ovo je priča o tome kako jedna gorka biljka neprestano iskače na svakoj prekretnici.
Ime od bogova
Rod Artemisia nosi ili grčku boginju Artemidu, zaštitnicu divljine, žena i porođaja, ili kraljicu Artemisiju II od Karije, za koju Plinije tvrdi da je otkrila lekovita svojstva biljke. Plinije se, kao i uvek, osigurava pominanjem oboje u svojoj Prirodnoj istoriji (Knjiga 25, Poglavlje 36). Moderna botanika se priklanja boginji, pošto je Teofrast koristio to ime vekovima pre Plinijeve kraljice.
Latinsko absinthium dolazi od grčkog apsinthion: “nepijeljivo.” Ko je ikada žvakao svež list, zna da je reč precizno odabrana.
Englesko “wormwood” je zanimljivije nego što zvuči. Nema veze sa crvima ni drvetom. Dolazi od staroengleskog wermod, verovatno “čuvar uma,” koje je kasnije narodno-etimološki pretumačeno u nešto što više zvuči kao ono što biljka očigledno radi: ubija crevne crve. Nemački srodnik Wermut preživeo je čistije i na kraju dao ime vermutu, ali to je priča za kasnije.
Sam rod je ogroman: oko 500 vrsta širom severne hemisfere, od sagebuševa američkog Zapada do estragona u kuhinji. Tri od njih su oblikovale istoriju na veoma različite načine. A. absinthium je obični pelin, onaj gorki koji je pokretao apsint i uplašio zakonodavce. A. annua je slatki pelin, tihi rođak koji je osvojio Nobelovu nagradu. A A. vulgaris je divlji pelin, slovenska “Majka bilja,” koja je pozajmila svoje lokalno ime nuklearnoj katastrofi.
Najstarija kućna apoteka
Ebersov papirus, napisan oko 1550. p.n.e. i pronađen blizu Luksora, pominje jednu Artemisia vrstu protiv crevnih parazita i groznice. Tačna identifikacija vrste je sporna. Mogla bi biti A. absinthium ili blisko srodna A. herba-alba, koja raste širom Severne Afrike. Ono što nije sporno je recept: gorka biljka, usitnjena, primenjena protiv crva. Obrazac počinje ovde i nikada se ne prekida.
Hipokrat (oko 460-370. p.n.e.) je prepisivao pelin protiv žutice i ginekoloških tegoba. Dioskurid, najuticajniji farmakolog antičkog sveta, posvetio je odeljak svog dela De Materia Medica (Knjiga 3, Poglavlje 26) trima vrstama Artemisia i nabrojao 33 različite primene. Njegovo vino od pelina, oinon apsinthiton, prepisivano je za stomačne tegobe, bolesti jetre i crevne crve, a korišćeno je i spolja za ušne infekcije i upale očiju. Plinije Stariji, karakteristično ambiciozan, katalogizovao je četiri varijante i 48 lekova u Prirodnoj istoriji (Knjiga 27, Poglavlje 28). Čak izveštava da je šampion-kočijaš Rima pio napitak od pelina, bilo za zdravlje ili kao simbol gorkog ukusa pobede.
Galen, vek posle Dioskurida, klasifikovao je pelin kao zagrevajući u prvom stepenu i isušujući u trećem. Preporučivao ga je za bolesti jetre i slezine.
Pet nezavisnih medicinskih autoriteta tokom hiljadu i pet stotina godina, i svi su prepisivali istu biljku za uglavnom iste stvari. Ta vrsta konzistentnosti zaslužuje više od fusnote o narodnim lekovima.
Gorka zvezda iz Otkrovenja
Hebrejska reč la’anah pojavljuje se osam puta u Starom zavetu, uvek kao metafora za gorčinu i božanski sud. Reference obuhvataju Ponovljene zakone (29:18), Priče Solomunove (5:4), Jeremiju (9:15 i 23:15), Plač Jeremijin (3:15 i 3:19) i Amosa (5:7 i 6:12). Kada Jeremija kaže da će Bog “nahraniti ovaj narod pelinom,” poruka ne zahteva komentar. Božanska kazna ima ukus upravo ove biljke.
Zatim Otkrovenje 8:10-11. Treća truba zatrubi. Velika zvezda, goruća poput baklje, pada s neba na trećinu reka i izvora. “Ime te zvezde je Pelin.” Trećina voda postaje gorka. Mnogi umiru.
Dve hiljade godina komentatori su raspravljali o značenju. A onda, u aprilu 1986, eksplodirao je nuklearni reaktor u gradu na severu Ukrajine.
Ukrajinska reč čornobilj označava Artemisia vulgaris, divlji pelin. Nije baš pravi pelin, ali njegov bliski rođak: isti rod, isti srebrni listovi, ista gorka reputacija. Posle katastrofe, veza sa Otkrivenjem delovala je gotovo previše promišljeno da bi bila slučajnost. Cirkulisala je u propovedima, novinama i na kraju na internetu, postajući jedna od onih činjenica koje se osećaju kao istinite bez obzira na to da li to tehnički jesu.
Evo poštene komplikacije. Divlji pelin (A. vulgaris) nije pravi pelin (A. absinthium). Dele porodično stablo, ali ne i istu hemiju. Jezička veza je stvarna. Botanička veza je neprecizna. Da li ta nepreciznost ima značaja, da li je paralela smislena ili slučajna, zavisi od toga šta verujete da je proročanstvo.
Jedno čitanje: to je slučajnost taksonomije i prevoda, ništa više. Drugo: neki obrasci odbijaju da ostanu unutar svojih kategorija. Predstavljamo oba. Čitalac odlučuje.
Manastirski vrtovi i pustinjski učenjaci
Kada je Karlo Veliki izdao svoj Capitulare de Villis oko 800. godine, zahtevajući određene biljke u svakom kraljevskom vrtu, pelin je bio na listi (Poglavlje 70, među otprilike 73 navedenih biljaka). To nije bila dekorativna ambicija. Bila je to praktična medicina kodifikovana kao zakon.
Generaciju kasnije, opat Valahfrid Strabo na Rajhenau posvetio je stihove 181 do 196 svog Hortulusa pelinu, preporučujući ga kao oblog za glavobolju, sredstvo protiv buva i začin za pivo. (Hmelj još nije osvojio evropsko pivarstvo. Pre hmelja, gorke biljke poput pelina i hajdučke trave davale su pivu njegov zalogaj.)
Zatim je došla Hildegard od Bingena, Sibila sa Rajne. U svojoj Physica (Capitulum 109), Hildegard je nazvala pelin “najvažnijim učiteljem protiv svih iscrpljenosti.” Njen recept: macerirati suvi pelin u vinu, pažljivo procediti i piti od maja do oktobra radi prevencije “melanholije i bolesnih bubrega.” Osušenu biljku je takođe palila kao sredstvo protiv insekata, praktičan savet koji i danas funkcioniše.
U međuvremenu, u islamskom svetu, Avicena (Ibn Sina) je u svom Kanonu medicine potvrdio svaku primenu koju su opisali njegovi grčki prethodnici i dodao kozmetičke primene: tretmane protiv gubitka kose i tamnih krugova ispod očiju. Taština je, očigledno, oduvek bila legitimna medicinska briga.
Kako je apsint nastao
Standardna priča pripisuje izum dr. Pjeru Ordineriu, francuskom lekaru u Kuveu u Švajcarskoj, oko 1792. Manje poznata, tačnija priča počinje ranije: sestre Henriod iz Val-de-Traversa reklamirale su svoj “elixir d’absinthe” u novinama još 1769. Ordineri je možda popularizovao verziju recepta, ali sestre su stigle prve.
Sigurno je da je major Daniel-Henri Dybje kupio Henriod formulu 1797, a njegov zet Henri-Louis Perno otvorio prvu komercijalnu destileriju u Pontarlijeu 1805. Pernod Fils je trebalo da postane najpoznatije ime u apsintu.
Recept je varljivo jednostavan: macerirati pelin, anis i komorač u visokoprocentnom alkoholu, zatim ponovo destilisati. Zelena boja nastaje od hlorofila oslobođenog tokom sekundarne maceracije sa dodatnim biljkama. Rezultat je žestoko piće od 55 do 72 procenata alkohola, ništa za slabije živce.
Magija se dešava kada se doda voda. Anetol, jedinjenje odgovorno za ukus anisa, rastvorljiv je u alkoholu ali se taloži u vodi. Kada se ledena voda kaplje u apsint, spuštajući procenat alkohola ispod otprilike 30 procenata, molekuli anetola formiraju sitne kapljice koje rasipaju svetlost. Bistro zeleno postaje mlečno opalescentno. Francuzi to zovu louche. Hemičari to zovu Ouzo efekat. Svako ko je to video zove to trenutkom kada je shvatio ritual.
Francuska vojska je pružila neočekivanu pomoć. Vojnici stacionirani u Alžiru od 1830-ih dobijali su obroke apsinta za prevenciju groznice i prečišćavanje vode. Kada su se vratili u Francusku, doneli su ukus sa sobom, i on je prešao iz vojnih krčmi na kafanske terase bulevara.
L’Heure Verte
Do 1910. godine, Francuska je konzumirala 36 miliona litara apsinta godišnje. L’heure verte, zeleni sat, dolazio je u pet popodne na svakoj bulevarskoj terasi. Ritual je bio precizan: perforirana srebrna kašičica postavljena preko čaše, kocka šećera na kašičici, sporo kapanje ledene vode iz fontane iznad, louche koji pretvara bistro zeleno u oblačno opalescentno. Bio je to istovremeno predstava i hemija.
Umetnici koji su ga pili ponekad su poznatiji od umetnosti o njemu. Ali ne svi.
Edgar Dega je naslikao L’Absinthe 1876. Slika visi u Musée d’Orsay: glumica Elen Andre i slikar Marselen Debuten sede u kafeu de la Nouvelle Athènes, izgledajući kao ljudi koji sede tamo duže nego što su nameravali.
Edouard Mane je naslikao Pijanca apsinta 1859. Salon ga je odbio. Slika visi u Kopenhagenu danas, u Ny Carlsberg Glyptoteku, daleko od sudija koji su je odbili.
Henri de Toulouse-Lautrec je nosio apsint u izdubljenom štapu za šetnju jer je čekanje da se otvori kafe očigledno bilo neprihvatljivo. Izmislio je koktel nazvan Tremblement de Terre, Zemljotres: pola apsinta, pola konjaka. Umro je sa 36 godina.
Paul Verlaine je ponudio najiskreniju kritiku pića u istoriji književne kritike: “Kakav je budala smislio ovu vešticu da je nazove vilom.”
Poznati citati o apsintu pripisani Oskaru Vajldu su lepi, često citirani i verovatno nisu njegovi. Pojavljuju se prvi put u eseju Ade Leverson iz 1930, trideset godina posle Vajldove smrti. Lepe reči, sumnjivo poreklo.
Ernest Hemingvej, koji nikada nije sreo alkoholni recept a da ga nije unapredio, doprineo je receptom “Smrt posle podne”: sipati jednu meru apsinta u čašu za šampanjac, dodati rashlađeni šampanjac dok ne dostigne odgovarajuću opalescentnu mlečnost, popiti tri do pet ovakvih polako.
Pad
Priča o tome kako je apsint zabranjen je takođe priča o tome kako se loša nauka, ekonomski interes i moralna panika mogu ujediniti protiv jednog cilja.
Prvo nauka. Počevši od 1864, francuski psihijatar Valentin Manjen je izvodio eksperimente dozirajući životinje čistim etarskim uljem pelina. Dobijale su konvulzije. Objavio je nalaze 1869. i proglasio apsint jedinstveno opasnim. Problem: čisto ulje pelina nije apsint. Čaša apsinta sadrži tragove tujona rastvorene u mnogo većoj količini alkohola. Manjenov eksperiment je bio otprilike ekvivalent ubrizgavanju nekome koncentrovanog kofeina i zaključivanju da kafa izaziva srčane udare.
Zatim ekonomija. Biljna vaš filoksera je opustošila francuske vinograde od 1860-ih do 1880-ih. Vino je postalo retko i skupo. Apsint, napravljen od žitnog alkohola, ostao je jeftin. Do 1910. osvojio je vidljiv udeo na francuskom tržištu pića. Vinska industrija, u oporavku i željna da eliminiše konkurenta, finansirala je anti-apsint kampanje sa značajnim entuzijazmom.
Zatim okidač. Dana 28. avgusta 1905, švajcarski farmer Žan Lanfraj ubio je svoju trudnu ženu i dve ćerke. Izveštavanje se fokusiralo na apsint. Ono što je izveštavanje umanjilo bila je potpuna inventura onoga što je Lanfraj popio tog dana: dve čaše apsinta, jednu crème de menthe, jedan konjak, sedam čaša vina i jednu kafu sa rakijom. Samo je apsint okrivljen. Slučaj je postao nacionalni skandal u Švajcarskoj, upravo ona vrsta užasa koja tera zakonodavce da brzo deluju a kasnije razmišljaju.
Zabrane su se nizale. Belgija 1906. Švajcarska 1910. Sjedinjene Države 1912. Francuska je zapečatila 1915. Zelena vila je bila mrtva.
Šta tujon zapravo radi
Sada o onome oko čega se panika zapravo vodila.
Tujon je biciklični monoterpenoidni keton koji postoji u dva oblika: alfa-tujon (toksičniji) i beta-tujon. Njegov mehanizam je dobro razjašnjen. Deluje kao nekompetitivni antagonist GABA-A receptora, primarnog inhibitornog sistema mozga. Blokirajte dovoljno tih receptora i rezultat je konvulzija. To je prava farmakologija, ne spekulacija.
Ono što nije stvarno je ideja da je apsint iz 19. veka sadržavao dovoljno tujona da izazove te efekte. Početkom 2000-ih, hemičar Dirk Lachenmeier iz Hemijsko-veterinarskog ispitivačkog zavoda u Karlsrueu testirao je istorijske uzorke apsinta iz perioda pre zabrane i uporedio ih sa modernom proizvodnjom. Rezultati su bili upečatljivi: apsint iz perioda pre zabrane sadržao je prosečno 25,4 mg/L tujona. Moderni apsint je sadržao prosečno 26,9 mg/L. Koncentracije su bile suštinski identične. Da biste dostigli dozu tujona koja bi izazvala konvulzije, morali biste popiti toliko apsinta da biste umrli od trovanja alkoholom nekoliko puta.
Lachenmeierov zaključak je bio direktan: “Apsintizam kao poseban klinički entitet bio je fiktivni sindrom 19. veka.” Opasnost apsinta je oduvek bila, i isključivo, ista opasnost kao kod bilo kog pića sa 65 procenata alkohola. Alkohol.
Povratak
Oživljavanje je počelo, kao što mnoga oživljavanja počinju, tamo gde ga niko nije očekivao. Devedesetih godina, češki proizvođači su počeli da prave i izvoze “absinth” (bez francuskog e), proizvode promenljivog kvaliteta ali odličnog marketinga.
Godine 2000, La Fée Absinthe je postao prvi tradicionalni apsint destilisan i flaširan u Francuskoj od zabrane. Švajcarska je legalizovala proizvodnju 2005. Godine 2007, Lucid je postao prvi pravi apsint legalno prodat u SAD od 1912. Francuski senat je formalno ukinuo zabranu iz 1915. godine 2011, mada je do tada bila praktično mrtva već deceniju.
Jedna napomena o češkom “vatrenom ritualu” paljenja kocke šećera pre ubacivanja u čašu: to je marketinški izum kasnih 1990-ih, a ne istorijska praksa. Tradicionalna francuska priprema koristi perforiranu kašičicu, hladnu vodu i strpljenje. Bez vatre. Vatra nije potrebna.
Nobelova nagrada iz antičkog teksta
Godine 1967, na vrhuncu Kulturne revolucije i Vijetnamskog rata, kineska vojska je pokrenula Projekat 523, tajni program za pronalaženje novog antimalarijskog leka. Farmakologu Tu Youyou je dodeljeno da pregleda tekstove tradicionalne kineske medicine. Ona i njen tim su pregledali 2.000 recepata i testirali 380 biljnih ekstrakata. Ništa nije pouzdano funkcionisalo.
Proboj je došao iz teksta iz 4. veka lekara Ge Honga, Recepti za hitne slučajeve koje se čuvaju u rukavu (~340. n.e.). Njegov recept za povremenu groznicu: “Uzmi šaku qinghao, potopi je u dva šenga vode, iscedi sok i popij sve.”
Ključni detalj bile su dve reči: “iscedi.” Ge Hong je specificirao hladnu ekstrakciju. Tu Youyou je shvatila da je njen tim kuvao biljku, što je uništavalo aktivno jedinjenje. Kada je prešla na niskotemperaturnu ekstrakciju etrom, rezultati su bili dramatični.
Godine 1972, izolovala je artemisinin iz Artemisia annua, slatkog pelina. Jedinjenje sadrži endoperoksidni most, retku hemijsku strukturu koja stvara slobodne radikale kada naiđe na okruženje bogato gvožđem unutar malarijskih parazita, ubijajući ih. Terapije zasnovane na kombinaciji artemisinina su od tada spasile milione života u podsaharskoj Africi i jugoistočnoj Aziji.
Tu Youyou je primila Nobelovu nagradu za fiziologiju ili medicinu 2015. Bila je prva Kineskinja koja je osvojila Nobelovu nagradu. Tekst star 1.600 godina, pažljivo pročitan od nekoga ko je razumeo i antičke i moderne tradicije, proizveo je jedan od najvažnijih lekova 20. veka.
Jedna važna razlika: A. annua (slatki pelin, izvor artemisinina) i A. absinthium (obični pelin, izvor apsinta) su različite vrste istog roda. Dele porodično stablo, ali veoma različitu hemiju. Biljka koja leči malariju i biljka koja tvoje piće čini mutnim su rođake, ne blizanke.
Gorki čuvar
Svaka kultura koja je srela pelin učinila je više od toga da ga stavi u medicinu. Stavila ga je na svoje dovratke.
U slovenskoj narodnoj tradiciji, suvi pelin okačen iznad vrata odbija zle duhove. Spaljen kao dimnjača, čisti kuću od svega što ne bi trebalo da bude u njoj. Tokom Kupala noći, proslave letnje kratkodnevice, pelin se bere kao jedna od zaštitnih biljaka, plete u vence, za koji se veruje da je najmoćniji kada je sunce najjače. Tokom Rusalčine nedelje, nedelje posle Trojica, pelin se nosio kada se hodalo u blizini reka ili jezera: zaštita od rusalki, nemirnih vodenih duhova utopljenih žena. (Ko je čitao o mori i noćnim morama, prepoznaće obrazac: gorke, aromatične biljke stoje između živih i stvari koje dolaze noću u posetu.)
Ovo nisu izolovane prakse. Germanske, mediteranske i bliskoistočne tradicije su nezavisno jedne od drugih dodelile pelinu zaštitne, apotropejske funkcije. Biljka koja se pojavljuje u Ebersovom papirusu, u padajućoj zvezdi Otkrovenja, u Hildegardovoj apoteci, u pariškom kafeu, u laboratoriji kineske dobitnice Nobelove nagrade i na dovratku srpske bake, sve iz otprilike srodnih razloga: nešto u vezi ove biljke je važno.
Skeptik će ukazati da gorke, aromatične biljke prirodno odbijaju insekte i da biljke koje odbijaju insekte prirodno stiču reputaciju da po asocijaciji odbijaju i duhove. Biljka koja drži komarce podalje dok spavaš biće zaslužna i za držanje noćnih mora na distanci. To je razumno čitanje.
Drugo čitanje je da 3.500 godina konzistentne upotrebe, kroz kulture koje nisu imale nikakav međusobni kontakt, za svrhe koje prevazilaze čisto medicinsko i ulaze u zaštitno i duhovno, predstavlja obrazac koji zaslužuje više od fusnote.
Ne znamo šta taj obrazac znači. Predstavljamo ono što postoji. Gorki čuvar na vratima drži nešto podalje. Šta je to nešto zavisi od veka, kulture i čitaoca.
